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Lebensmittelhygenie - Katona Recht und Zoll Kodex

Kerngedanken des in allen Mitgliedstaaten geltenden EU-Lebensmittelhygienerechts sind unter anderem die Stärkung der Eigenverantwortung der Lebensmittelunternehmerinnen und -unternehmer für die Lebensmittelsicherheit und die Einbeziehung der gesamten Lebensmittelkette nach dem Motto "vom Stall bis auf den Tisch".
Daneben sind Regelungen in der nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und der nationalen Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV) sowie entsprechende Durchführungsregelungen zum EU-Recht zu beachten.
In der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene ist die Möglichkeit vorgesehen, dass von der Lebensmittelwirtschaft mit Unterstützung des jeweiligen Mitgliedstaates Leitlinien für eine gute Hygiene- und Verfahrenspraxis entwickelt werden, die dem einzelnen Lebensmittelunternehmen helfen sollen, die allgemeinen Hygieneziele im Betrieb besser zu erreichen. Diese Leitlinien werden von den Fachkreisen erarbeitet, von den zuständigen Behörden geprüft und sind für die Lebensmittelunternehmerinnen und Lebensmittelunternehmer und die amtliche Überwachung eine abgestimmte Orientierungshilfe.

Nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ist jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in Verkehr bringt, verpflichtet, im Prozessablauf die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsstufen zu ermitteln, konsequent zu überwachen und zu dokumentieren sowie angemessene Sicherheitsmaßnahmen festzulegen. Die aktuelle Lebensmittelhygiene-Verordnung löste die Verordnung vom 5. August 1997 Mitte August 2007 ab.
Lebensmittel sind ein idealer Nährboden für Mikroorganismen und können mit Rückständen und Schadstoffen belastet sein, die die Gesundheit gefährden. Strenge Vorschriften regeln daher Produktion, Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung der Nahrungsmittel zum Schutze des Verbrauchers. Große Verpflegungseinrichtungen müssen besonders auf Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln achten.
Nach §§ 3–8 der LMHV sind folgende Maßnahmen vorgesehen:

  1. Analyse der Gefahren im Produktionsablauf
  2. Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte/Risiken
  3. Festlegung der kritischen Grenzwerte
  4. Festschreibung und Durchführung wirksamer Prüf- und Sicherheitsmaßnahmen
  5. Dokumentation der kritischen Punkte
  6. Regelmäßige Kontrolle der eingeleiteten Maßnahmen
  7. Fortbildung der Mitarbeiter

Die meisten betriebshygienischen Kontrollen werden nach dem HACCP-Konzept durchgeführt.
Seit dem 1. Januar 2006 gilt in Deutschland unmittelbar europäisches Recht. Seitdem finden in allen EU-Mitgliedsstaaten drei EU-Verordnungen zur Lebensmittelhygiene direkte Anwendung, die die bisherige nationale Verordnung ablösen:

  1. EG-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene
  2. EG-Verordnung 853/2004 Besondere Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
  3. EG-Verordnung 854/2004 Amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs

Die Inhalte der EU-Verordnungen sind im Prinzip nicht neu — mit Ausnahme der Dokumentationspflicht.
Die Ziele der EG-Vorschriften zur Lebensmittel-Hygiene lassen sich kurz zusammenfassen:

  1. Die Lebensmittelsicherheit soll auf EU-Ebene überwacht werden
  2. Die Lebensmittelsicherheit soll einheitlich geregelt werden („from farm to fork“)
  3. Jeder Lebensmittelproduzent muss ein Hygienemanagementsystem (gemäß HACCP) einrichten
  4. Die Dokumentation der Lebensmittelhygiene wird Pflicht (angemessen nach Art und Größe des Betriebs)

Lebensmittelbetriebe müssen registriert bzw. zugelassen sein
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
Die Verordnung ist am 01.01.2006 in Kraft getreten und ersetzt die bisher gültige Lebensmittelhygieneverordnung.
Nachfolgend die wichtigsten Forderungen (auszugsweise):
Allgemeine Bestimmungen:

  1. Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer
  2. Die Verordnung gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln (ausgenommen Primärproduktion und häusliche Verarbeitung)
  3. Melde- bzw. Registrierungspflicht gegenüber der zuständigen Behörde
  4. Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf HACCP - Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen, aufrechtzuerhalten und dies zu dokumentieren

Allgemeine Vorschriften für Betriebsstätten:

  1. gute Lebensmittelhygiene, einschließlich Schutz gegen Kontaminationen und insbesondere Schädlingsbekämpfung, gewährleistet ist

Besondere Vorschriften für Räume:

  1. Fenster und andere Öffnungen, die nach außen öffnen, müssen erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein

Schulungen:

  1. Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden.
  2. Hygieneschulung gem. DIN 10514
  3. jährliche Belehrung gem. § 43 Infektionsschutzgesetz
  4. Anwendung der HACCP - Grundsätze

Pflichtnachweise gem. Verordnung EG Nr. 852/2004:

  1. Wareneingangsprotokoll
  2. Schädlingskontrolle
  3. Reinigungs- und Desinfektionsplan
  4. Nachweis der Kühlkette - Temparaturprotokoll
  5. Gefahrenanalyse und Festlegung der CCP's gem. den HACCP - Grundsätzen, sowie Dokumentation dieser

Schulungs- und Belehrungsnachweise

Wir stellen eine sog. "full service" Kanzlei dar und beraten unsere Mandantschaft mit zurzeit vier Juristen in allen Bereich des Wirtschaftsrechts.

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